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Das zweitbeste Baklava

In Deutschland gibt es inzwischen unzählige türkische Restaurants. Mehmet Bulut (Foto) und seine Familie wollten stattdessen etwas Neues, etwas Spezielles schaffen. Sie entschieden sich für Baklava. Heute hat sich die Paʂam-Baklava-Bäckerei  einen Namen gemacht und beliefert Großkunden in ganz Berlin. migration-business  sprach mit dem erfolgreichen Inhaber und Bäcker Mehmet Bulut über seine ersten Schritte in die Selbstständigkeit, das falsche Image von Baklava und die Bedeutung der Familie.

mb: Wer hat eigentlich Baklava erfunden?

BULUT: Das kann man nicht sagen. Es ist schon viel zu lange her. Das wäre wie zu fragen, wer das Brot erfunden hat. (Lächelt)

mb: Sie haben ihren Laden „Paʂam Baklava“ vor über 10 Jahren gegründet. Wie kam es denn zu dieser Idee?

BULUT: Also der Gedanke war schon immer da – mit der ganzen Familie etwas auf die Beine zu stellen. Da haben wir eigentlich eher an ein Restaurant gedacht, weil mein Bruder und ich beide gelernte Gastronomen sind. Aber davon gab es mittlerweile viel zu viele. Wir wollten etwas Besonderes schaffen, etwas Spezielles und sind schließlich auf Baklava gekommen.

Mb: Und heute sind ihre die Besten?

BULUT: Wir sind die Zweitbesten. Ich sag immer, wir sind die Nummer Zwei.

mb: Warum sagen sie das?

BULUT: Weil ich bescheiden bin.

mb: Wissen sie, wer die Nummer eins ist?

BULUT: Das kann man nicht sagen. Es gibt immer einen Besseren.

mb: Woher kommt denn der Name „Paʂam Baklava“?

BULUT: Mein Opa hieß so. Übersetzt bedeutet „paşa“ Kaiser. Mein Opa war im Dorf ein sehr beliebter, wohlhabender Mann und hat den ärmeren Menschen viel geholfen. Deswegen hat man ihm den Spitznamen „paşa“ gegeben. Wir haben den Namen einfach übernommen.

mb: Wie waren denn Ihre ersten Schritte?

BULUT: Das ist schwierig zu erklären. Wir haben in diversen Hotels gearbeitet und wussten bereits, wen wir ansprechen und auch wie wir sie ansprechen müssen. Unser Erfolgsrezept liegt aber in unserer Familie – Zusammen sind wir stark. Wir halten zusammen und jeder packt mit an.

mb: Also Ihre Familie hatte Vertrauen, dass sie erfolgreich werden, schließlich war das ihr gemeinsames Projekt. Aber was haben die  anderen Leute zu Ihrer Idee gesagt?

BULUT: Ganz ehrlich: Viele gute Freunde haben es nur gut gemeint, als sie sagten, dass sie nicht mit dem Erfolg rechnen. Sie haben gesagt, dass das nicht klappen wird. „Wie kann man mit sowas erfolgreich werden?“, haben sie gefragt. „Lass es sein“.

mb: Aber Sie haben nicht aufgehört?

BULUT: Nein, ich persönlich habe ganz fest daran geglaubt.

mb: Wie lange hat es gedauert, bis „Paʂam Baklava“ stand? 

BULUT: Das kommt immer ein bisschen auf den Preis an. Wenn ich etwas verkaufen will, wo die Qualität stimmt und der Preis sehr niedrig ist, dann ist klar, dass jeder etwas davon haben will. Aber wir wollten ja auch etwas verdienen. Je länger wir auf dem Markt sind, umso mehr können wir auch verlangen, was den Preis angeht. Verstehen sie mich bitte nicht falsch – früher, vor 9 Jahren, als Anfänger, hätte ich einem Großkunden vielleicht einen anderen Preis gemacht, aber heute würde ich voll kassieren.

mb: Wo liegt der Preis heute?

BULUT: Bei uns pro Kilo 14 Euro, das ist noch unter dem Marktwert.

mb: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Baklava zuzubereiten. Ich habe gesehen, dass Sie Ihre hauptsächlich mit Pistazien zubereiten. Gibt es dafür einen bestimmten Grund?

BULUT: Ja. Es ist ein ständiger Kampf auf dem Markt. Jeder behauptet, dass das Baklava seins ist. Ich kann aber nicht sagen: Baklava gehört den Türken! Wenn ein Grieche kommt und sagt, dass die Griechen das erfunden haben, dann glaube ich ihm das auch nicht. Das ist Quatsch!

Das Besondere bei den türkischen Baklava ist der Inhalt: Die Pistazien. Sie müssen sich das so vorstellen, wie beim Wein: Es gibt verschiedene Rebsorten und bei der Pistazie ist das auch so. Es gibt drei verschiedene Pistazienarten auf dieser Welt: Kalifornische, Iranische und Türkische. Dann spielt die Sonne eine Rolle, die Feuchtigkeit, der Boden und viele andere Faktoren. Die türkische Pistazie ist sehr hochwertig, sie hat eine super Qualität. Da kostet ein Kilo 25 Euro.

mb: Viele Deutsche sagen, Baklava sei ihnen zu süß.

 

Mitgebracht beim vergangenen Erzählsalon 2012: Frische Baklava von Mehmet Bulut

BULUT: Stimmt, Baklava hat bei den Deutschen ein schlechtes Image. Die meisten, die Baklava das erste Mal gegessen haben, haben das irgendwo bei einem Imbiss oder bei einem Bäcker um die Ecke gegessen. Auch wir haben früher viele Bäcker und Imbisse beliefert. Das machen wir aber nicht mehr, weil es unserem Image schadet.

Baklava kann man bis zu vier Tage essen. Eigentlich. Ich würde es dann noch essen,  aber nicht mehr verkaufen. Im Einzelhandel ist das nicht so: Da bleibt es manchmal sechs, sieben oder sogar acht Tage. Man will es nicht wegschmeißen, sondern daran verdienen. Nach dem vierten Tag schmecken Baklava aber ganz anders.

Dann ist es klebrig und man kann es kaum kauen. Aber wenn es frisch ist, dann ist das ganz anders! (lächelt)

mb: Woher kommen denn ihre Kunden hauptsächlich?

BULUT: Die kommen wirklich überall her. Wir haben Kundschaft aus den USA, Österreich, China, dem Irak – also aus der ganzen Welt – die fast jedes Mal, wenn sie in Berlin sind, zu uns kommen.

mb: Viele türkischstämmigen Menschen sind in Deutschland geboren und aufgewachsen. Nun gehen sie in die Türkei, wo ihre Wurzeln sind, wo ihre Familie herkommt. Können sie sich das vorstellen?

BULUT: Das könnte ich nicht machen. Ich bin hier zu Hause, aber das, was meine Eltern sind, das gehört auch zu mir. Ihre Heimatstadt ist auch gleichzeitig meine Heimatstadt, aber in erster Linie bin ich hier Zuhause.

mb: Sie sind nun seit vielen Jahren erfolgreich selbstständig. Was können junge Menschen von Ihnen lernen?

BULUT: Das man an sich glaubt und gewisse Dinge bereit ist einzustecken. Man muss erst das Harte hinter sich lassen, damit man das Gute, das Einfache genießen kann. Man kann nicht von Null anfangen und erwarten, dass man gleich ein einfaches Leben führen kann. Es gab Zeiten, da habe ich die Nacht durchgearbeitet. Es gab Kunden, zu denen ich auch nicht nein sagen wollte.

Zum Beispiel das Hotel Adlon: Wenn die anrufen und kurzfristig für dreihundert Personen Baklava wollen, geht das eigentlich nicht. Das sind so Punkte, da muss man eben durch! Da schläft man dann eben die Nacht nicht. Das war hart, aber es hat sich gelohnt!

mb: Könnten sie jungen Gründern Tipps geben, wie man ein Unternehmen gründet?

BULUT: Das allerwichtigste sind Werbung und Marketing. Ohne Marketing kann ein Unternehmen heute nicht überleben. Und man braucht Beziehungen!

mb: Und wenn man die nicht hat? Trotzdem versuchen?

Mehmet Bulut im Gespräch

BULUT: Auf jeden Fall! Aber man sollte sich das ungefähr ausrechnen: Wie ist die Nachfrage, welche Leute will ich ansprechen? Man kann nicht einfach blind loslegen und irgendwo an einer Seitenstraße einen Laden aufmachen, sich hinstellen und warten, dass sich was tut. Das geht nicht.

mb: Und was ist ihr Geheimrezept für den Erfolg?

BULUT: Ich bin ein sehr glücklicher Mensch, ich denke mal das ist das allerwichtigste! Ich glaube an das Gute, habe eine tolle Frau, eine tolle Familie und meine Eltern sind hier – ich habe also Gott sei Dank keine Sorgen. Vielleicht hat das auch damit zu tun, dass ich mich wirklich voll und ganz auf die Arbeit konzentrieren kann.

 

Das Interview führte Melanie Weinert.

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